เมื่อขึ้นทางตอนเหนือของประเทศไทยอย่างจังหวัด เชียงใหม่ เชียงราย ลำพูน ลำปาง ก็คงจะต้องไปลิ้มลอง อาหารเมืองเหนือ ที่มีมนต์เสน่ห์ ที่มีทั้งเนื้อสัตว์และผักมากมาย และเมื่อเอ่ยถึง อาหารเมืองเหนือ หลายท่านคงจะนึกไปถึง “ขันโตก” ซึ่งมีอาหารหลายชนิดจัดอยู่ในขันโตก ไม่ว่าจะเป็นหมูทอด ไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง แกงแค ลาบ ข้าวเหนียว และแน่นอนว่าวันนี้ถ้าไม่เล่าเรื่อง อาหารเมืองเหนือ ประเภทเนื้อสัตว์หลาย ๆ ท่านคงจะงอนตุ๊บป่องแน่ ๆ ถ้าอย่างนั้นคงจะไม่อารัมภบทให้ยืดเยื้อ มาอร่อยไปกับ อาหารเมืองเหนือ กันเลยดีกว่า อาหารเมืองเหนือ อรรถรสความอร่อยของอาหารที่มีเสน่ห์ อาหารเมืองเหนือ เมนูแรก เรียกว่า “ลาบ” ซึ่งลาบเหนือจะมีหลากหลายมากมาย จะเลือกใช้เนื้อสัตว์แบบไหนก็ตามแต่ใจผู้ปรุงรสเลย ไม่ว่าจะเป็นลาบหมู ลาบเนื้อวัว ลาบเนื้อควาย ลาบปลาดุก แต่วันนี้จะเล่าถึง อาหารเมืองเหนือ ลาบหมูกัน ซึ่งลาบของภาคเหนือจะแตกต่างจากลาบอีสาน เพราะลาบเหนือจะไม่ใส่ข้าวคั่ว และพริกลาบของเมืองเหนือนั้นจะใส่มะแขว่น สมุนไพรพื้นบ้านที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เมื่อสมัยโบราณนั้นของดิบเมืองเหนือยังไม่อันตรายเหมือนปัจจุบัน ตามชนบทก็มักจะทานลาบดิบกันก่อน แต่ถ้าดูเหมือนว่าของดิบจะไม่อร่อย หรือไม่สดแล้วก็จะนำไปคั่ว จึงเรียกว่าลาบหมูคั่วนั่นเอง แต่เดี๋ยวนี้ทานดิบก็คงจะไม่ได้แล้วอย่างนั้นคงจะต้องทานแบบสุก ๆ โดยการนำไปคั่วเสียก่อน วิธีทำ สมัยก่อนก็จะสับหมูไปพร้อม ๆ กับก้อนเลือดสด (ต้องสับเท่านั้นจะให้รสสัมผัมที่อร่อยกว่า) จะทำให้หมูมีสีแดงน่ารับประทาน จากนั้นใส่ตับหมู ไส้ที่ต้มแล้ว (เพื่อให้ไม่เหนียว) ปรุงรสด้วยพริกลาบ น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามเปียก และน้ำมะนาว ผักไผ่หรือผักแพ้ว แต่งหน้าด้วยการโรยด้วย ต้นหอมผักชีซอย หอมแดงทอด พริกแห้งทอด ทานแกล้มกับผักสดหลากหลายชนิด เสิร์ฟพร้อมกับข้าวนึ่งร้อน ๆ รับประกันเลยว่า “ลำขนาด” (อร่อยจริง ๆ) แต่ถ้าใครชอบสุกก็เอาไปลงกระทะก่อนที่จะรับประทานก็แล้วกัน อาหารเมืองเหนือ เมนูที่ 2 ที่ขอนำเสนอคือ “หลู้” หรือลาบเลือด เป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่บางคนเห็นแล้วก็ไม่อยากทานเพราะเลือดสด ๆ แต่ว่า เลือดนี้จะผ่านกรรมวิธีฟอกกับตะไคร้ก่อนแล้วปรุงด้วยน้ำกระเทียมดองใส่พริกป่นแห้งผสมมะแขว่น ปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือเล็กน้อย ส่วนเครื่องในสัตว์นั้นส่วนใหญ่จะทำให้สุกด้วยวิธีการทอดให้กรอบเสียก่อน แต่ตัวเนื้อหมูนั้นจะสับให้ละเอียด (บางที่ก็จะนำไปรวนให้สุกเสียก่อน) เวลาทานก็นำเนื้อสัตว์ทั้งหมดลงไปในเลือด พร้อมด้วยหมี่กรอบ และแคบหมู อาจจะใส่หอมแดงทอด และพริกแห้งทอดเพื่อเพิ่มความอร่อย ทานพร้อมกับผักสดหลากหลายชนิด อาจจะรวมไปถึงผักไผ่หรือผักแพ้วด้วยก็จะชูความอร่อยของ หลู้ เพิ่มขึ้นไปอีก นี่แหล่ะอรรถรสของอาหารเมืองเหนือ…
