ถ้าหากพูดถึงเครื่องปรุงพื้นฐานในอาหารไทยก็คงเป็นพริกแกง สำหรับอาหารฝรั่งนั้นก็มีสิ่งที่เป็นพื้นฐานของทุกจานเช่นกัน เราเรียกทั้งหมดนี้ว่า “แม่ซอส” (Mother Sauce) ซอสอาหารฝรั่ง ซึ่งไม่ว่าคุณจะนำไปใช้ประกอบการทำสเต๊ก พาสต้า หรืออื่นๆ ก็สามารถพลิกแพลงได้ตามชอบ เป็นพื้นฐานของเมนูต่างๆ อีกมากมาย ผู้คิดค้น ซอสอาหารฝรั่ง ผู้คิดค้นแม่ซอสเหล่านี้ คือเชฟชาวฝรั่งเศส Marie Antoine-Carême เป็นคนแรกที่จัดซอสฝรั่งเศสทั้งหมดออกเป็นกลุ่ม ซอสอาหารฝรั่ง พื้นฐาน 4 ชนิด ต่อมาเชฟชาวฝรั่งเศส Auguste Escoffier ได้เพิ่มซอสอีกหนึ่ง จนปัจจุบันมี 5 แบบ ซึ่งเขาได้เขียนสูตรใน Le Guide Culinaire ปี ค.ศ.1903 ขั้นตอนแรกก่อนทำซอสอาหารฝรั่ง ที่ต้องทำความรู้จักกับ “รูซ์” (Roux) ก่อนที่จะเข้าสู่การทำแม่ซอสทั้ง 5 แบบ ต้องทำส่วนประกอบพื้นฐานของ ซอสอาหารฝรั่ง ก่อน นั่นก็คือ “รูซ์” (Roux) คือการนำแป้งและไขมัน (โดยส่วนใหญ่จะเป็นเนย) มาผัดผสมกันในอัตรา 1:1 เมื่อแป้งเริ่มเป็นสีคล้ายคาราเมลก็ใช้ได้ ซอสอาหารฝรั่ง ซอสแรกที่อยากแนะนำ ก็คือ ซอสขาว (Béchamel) คือการเติมนมลงไปในรูซ์ มีรสชาติของนม ค่อนข้างจืด เป็นพื้นฐานสำหรับซอสครีม มักใช้ในกราแตง เช่น แม็คและชีส ผักอบ และซูเฟล่ชีสคลาสสิก เบชาเมลสามารถปรุงเป็นซอสพาสต้า โดยอาจเติมครีมหรือสมุนไพรลงไป วิธีทำ ผัดแป้งและเนยผสมกันในกระทะ อัตราส่วน 1:1 เพื่อทำรูซ์ จนกระทั่งแป้งสุกหอม เทนมสดอุ่นร้อน 1 ถ้วยตวงลงไปในรูซ์ ใช้ตะกร้อตีให้เข้ากันดีในกระทะ เติมเกลือและพริกไทยตามชอบเพื่อปรุงรส เติมชีสหรือครีม (หรือเติมทั้งสอง) 1 ถ้วยตวงเพื่อทำเป็นซอสครีม เติมสมุนไพรให้กลิ่นตามชอบ เช่น ลูกจันทน์เทศ โรสแมรี หรือชีสพาร์เมซาน เป็นต้น ซอสอาหารฝรั่ง ซอสที่สองที่อยากแนะนำ ก็คือ ซอสมะเขือเทศ แบบฝรั่งนั้นทำโดยวิธีการปกติ คือ ผัดมะเขือเทศและหอมหัวใหญ่กับเนย เติมน้ำเปล่า (ถ้าชอบน้ำสต๊อกไก่ก็สามารถใช้ได้) จากนั้นเติมรูซ์ตามชอบ หากต้องการข้นมากใส่รูซ์มาก ต้องการข้นน้อยใส่รูซ์น้อย แล้วเคี่ยวต่อ 5-10 นาที จนกระทั่งส่วนผสมเริ่มยุ่ย…
