ถ้าหากพูดถึงเครื่องปรุงพื้นฐานในอาหารไทยก็คงเป็นพริกแกง สำหรับอาหารฝรั่งนั้นก็มีสิ่งที่เป็นพื้นฐานของทุกจานเช่นกัน เราเรียกทั้งหมดนี้ว่า “แม่ซอส” (Mother Sauce) ซอสอาหารฝรั่ง ซึ่งไม่ว่าคุณจะนำไปใช้ประกอบการทำสเต๊ก พาสต้า หรืออื่นๆ ก็สามารถพลิกแพลงได้ตามชอบ เป็นพื้นฐานของเมนูต่างๆ อีกมากมาย
ผู้คิดค้น ซอสอาหารฝรั่ง
ผู้คิดค้นแม่ซอสเหล่านี้ คือเชฟชาวฝรั่งเศส Marie Antoine-Carême เป็นคนแรกที่จัดซอสฝรั่งเศสทั้งหมดออกเป็นกลุ่ม ซอสอาหารฝรั่ง พื้นฐาน 4 ชนิด ต่อมาเชฟชาวฝรั่งเศส Auguste Escoffier ได้เพิ่มซอสอีกหนึ่ง จนปัจจุบันมี 5 แบบ ซึ่งเขาได้เขียนสูตรใน Le Guide Culinaire ปี ค.ศ.1903
- ขั้นตอนแรกก่อนทำซอสอาหารฝรั่ง ที่ต้องทำความรู้จักกับ “รูซ์” (Roux)
ก่อนที่จะเข้าสู่การทำแม่ซอสทั้ง 5 แบบ ต้องทำส่วนประกอบพื้นฐานของ ซอสอาหารฝรั่ง ก่อน นั่นก็คือ “รูซ์” (Roux) คือการนำแป้งและไขมัน (โดยส่วนใหญ่จะเป็นเนย) มาผัดผสมกันในอัตรา 1:1 เมื่อแป้งเริ่มเป็นสีคล้ายคาราเมลก็ใช้ได้
ซอสอาหารฝรั่ง ซอสแรกที่อยากแนะนำ ก็คือ ซอสขาว (Béchamel) คือการเติมนมลงไปในรูซ์ มีรสชาติของนม ค่อนข้างจืด เป็นพื้นฐานสำหรับซอสครีม มักใช้ในกราแตง เช่น แม็คและชีส ผักอบ และซูเฟล่ชีสคลาสสิก เบชาเมลสามารถปรุงเป็นซอสพาสต้า โดยอาจเติมครีมหรือสมุนไพรลงไป
วิธีทำ
- ผัดแป้งและเนยผสมกันในกระทะ อัตราส่วน 1:1 เพื่อทำรูซ์ จนกระทั่งแป้งสุกหอม
- เทนมสดอุ่นร้อน 1 ถ้วยตวงลงไปในรูซ์ ใช้ตะกร้อตีให้เข้ากันดีในกระทะ
- เติมเกลือและพริกไทยตามชอบเพื่อปรุงรส
- เติมชีสหรือครีม (หรือเติมทั้งสอง) 1 ถ้วยตวงเพื่อทำเป็นซอสครีม
- เติมสมุนไพรให้กลิ่นตามชอบ เช่น ลูกจันทน์เทศ โรสแมรี หรือชีสพาร์เมซาน เป็นต้น
ซอสอาหารฝรั่ง ซอสที่สองที่อยากแนะนำ ก็คือ ซอสมะเขือเทศ แบบฝรั่งนั้นทำโดยวิธีการปกติ คือ ผัดมะเขือเทศและหอมหัวใหญ่กับเนย เติมน้ำเปล่า (ถ้าชอบน้ำสต๊อกไก่ก็สามารถใช้ได้) จากนั้นเติมรูซ์ตามชอบ หากต้องการข้นมากใส่รูซ์มาก ต้องการข้นน้อยใส่รูซ์น้อย แล้วเคี่ยวต่อ 5-10 นาที จนกระทั่งส่วนผสมเริ่มยุ่ย ปรุงรสตามชอบ อาจให้ทัพพียีให้เละ หรือนำเข้าเครื่องปั่นต่อได้
ซอสอาหารฝรั่ง ซอสที่สามที่อยากแนะนำ ก็คือ ซอสเกรวี่ (Espagnole) เป็นซอสสีน้ำตาลทำจากเนื้อวัวสีหรือเนื้อลูกวัว ใช้เป็นรากฐานสำหรับ boeuf bourguinon และ demi-glace
วิธีทำ
- ผัดแป้งและเนยผสมกันในกระทะ อัตราส่วน 1:1 เพื่อทำรูซ์ จนกระทั่งแป้งสุกหอมในกระทะที่สองผัดหัวหอมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ หรือหอมแดง ลงในเนย 2 ช้อนโต๊ะจนสุกเหลือง
- เติมรูซ์ลงไปในกระทะที่สองแล้วผัดให้เข้ากัน
- ค่อยๆ เทน้ำสต๊อกเนื้ออุ่นร้อน 2 ถ้วยตวงลงไปในรูซ์และหัวหอมที่ผัดแล้ว คนให้เข้ากันดีในกระทะ ซอสจะข้น แต่อย่าให้จับตัวเป็นก้อน
- เติมเกลือ พริกไทย หรือสมุนไพรตามชอบเพื่อปรุงรส
- หากต้องการความหวาน สามารถเติมลูกเกด เชอร์รี่ แอปเปิล หรือผลไม้อื่นๆ ลงไปได้ จากนั้นตุ๋นซอสต่อไปอีกเล็กน้อย เมื่อได้ระดับความข้นที่ต้องการถือว่าเสร็จ
ซอสอาหารฝรั่ง ซอสที่สี่ที่อยากแนะนำ ก็คือ ซอสเวลูเต้ (Velouté) คือการนำรูซ์เบามาผสมกับน้ำสต๊อกไก่ ชื่อนี้มาจากคำภาษาฝรั่งเศสซึ่งอธิบายได้อย่างเหมาะสมว่า “ซอสที่นุ่มนวล” เพราะมีเนื้อเบาและรสชาติละเอียดอ่อนนี้ โดยปกติจะเสิร์ฟซอสประเภทนี้กับอาหารจำพวกไก่ และปลา ที่ผ่านการปรุงโดยการลวกหรือนึ่ง วิธีทำคล้ายซอสขาว แต่ไม่เติมครีมและชีส ใช้น้ำสต๊อกไก่แทนถ
ซอสอาหารฝรั่ง ซอสที่ห้าที่อยากแนะนำ ก็คือ ฮอลแลนเดส (Hollandaise) เป็นแม่ซอสชนิดเดียวที่ไม่ใส่รูซ์ ทำจากไข่แดงและเนยละลายตีเข้าด้วยกันจนได้เนื้อกึ่งครีมกึ่งเหลว โดยปกติแล้วซอสฮอลแลนเดสมักใช้เป็นน้ำจิ้ม น้ำราด สำหรับสลัด ผักลวก เมนูผัก หรือเมนูยอดนิยมอย่างเช่นไข่เบเนดิกต์
ซอสอาหารฝรั่ง แม่ซอสทั้ง 5 ชนิดนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการทำอาหารฝรั่ง และสามารถนำไปต่อยอดได้อีกหลากหลาย สำหรับใครที่กำลังศึกษาด้านนี้ หรือสนใจอยากเปิดร้านอาหารตะวันตกก็ไม่ควรพลาดเลย ยังสามารถนำสิ่งที่เป็นพื้นฐานไปต่อยอดทางรสชาติได้อีกมากมายแน่นอน
เว็บไซต์เราได้แนะนำ ข้อมูลอาหารอร่อย ที่คัดสรรเมนูอร่อยมาเสิร์ฟไว้ให้คุณแล้ว
